Para muchos visitantes, Puebla se resume en un plato. El mole poblano, con más de veinte ingredientes entre chiles secos, chocolate, especias y semillas, y los chiles en nogada, con su capa de nogada, granada y perejil, son los dos pilares de una oferta culinaria que la ciudad ha convertido en motor turístico. La cocina tradicional mexicana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2010, y la poblana, nacida en buena medida en las cocinas de los conventos, es una de sus expresiones más reconocidas.
La historia, entre tradición y leyenda, tiene a las monjas agustinas del convento de Santa Mónica como creadoras de los chiles en nogada, con los tres colores de la bandera, para agasajar a Agustín de Iturbide en el periodo de la consumación de la Independencia. Más allá del relato, lo que importa para el turismo es la estacionalidad: la temporada oficial va de julio a septiembre, cuando la nuez de Castilla y la granada están en su punto, y coincide con el periodo vacacional de verano y las fiestas patrias. En 2021 se cumplieron 200 años del platillo, y el estado ha buscado reconocerlo como patrimonio cultural intangible.
La estacionalidad se repite en otros platos. El mole de caderas, por ejemplo, tiene su festival en octubre en Tehuacán. Y las ferias locales multiplican el atractivo: la de Calpan, que en 2025 llegó a su edición número veintidós, reunió a 36 cocineras tradicionales para preservar la receta, según el portal oficial de turismo estatal. Entre las cemitas, las chalupas, los molotes, los dulces típicos y los tacos árabes, la oferta es amplia, y la ciudad se promociona como capital gastronómica de México.
Los datos de demanda, aunque dispersos, indican su peso. Un estudio académico recoge que, según la Cámara de Comercio local, en marzo de 2018 treinta de cada cien turistas eligieron Puebla para probar comida tradicional. El estado, que cuenta con doce Pueblos Mágicos y denominación de origen para el mezcal, usa la gastronomía como eje de su promoción internacional, como mostró su presencia en ferias como FITUR.
Pero el mismo estudio apunta una limitación: hay pocas investigaciones que midan con rigor cuánto aporta la gastronomía tradicional como detonante del turismo en la ciudad. Esa falta de datos dificulta evaluar quién se beneficia y cuánto, o si el ingreso llega a las cocineras y pequeños productores o se concentra en grandes restaurantes. También plantea una discusión sobre la autenticidad, entre la tradición de los conventos y la comercialización masiva de los platillos.
Para el visitante, la conclusión práctica es planear con el calendario en mano: los chiles en nogada son un platillo de temporada, y el mole de caderas aparece en otoño. Para la ciudad, el reto es sostener esa identidad con cocineras tradicionales, producción local de insumos como la nuez y los chiles, y una promoción que no la reduzca a una postal. Una cocina convertida en patrimonio también es una responsabilidad.
Fuentes: SciELO Colombia (La gastronomía tradicional como atractivo turístico de la ciudad de Puebla); SciELO Books (La gastronomía poblana como recurso turístico cultural); Dialnet; TurismoPuebla; Visit Puebla; ETN Turistar Lujo; Caribbean News Digital (FITUR 2025); Visit México.
